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1632019年11月20日

酿酒大师巴蒂斯特?卢瓦索:探寻葡萄酒“生命之水”的芳香秘密

作者:Forbes China

五年前,当时年仅34岁的巴蒂斯特•卢瓦索(Baptiste Loiseau)接过人头马首席酿酒大师职位,成为法国干邑地区最年轻的首席酿酒大师之一,也是拥有近300年历史的人头马酒庄第五任首席酿酒大师。

巴蒂斯特•卢瓦索(Baptiste Loiseau)

虽然巴蒂斯特很年轻,但在接过这个职位之前,他已经跟随人头马前任首席酿酒大师皮埃雷特•特里谢(Pierrette Trichet)学习了七年之久。在每天言传身教的过程中,学习各种技术,累积经验,直到完全了解整个调配的过程和秘密,最终获得了皮埃雷特女士的肯定。巴蒂斯特曾问她:“为何你觉得我可以胜任首席酿酒大师的职位?” 皮埃雷特女士回答说:“我觉得你有极大的耐心,有很强的辨别能力,同时你也知道整个酿酒过程中所运用到的传统技术。”此后,巴蒂斯特仔细思考了皮埃雷特的那番话,他认为,“这其实更像是一个理性与感性的结合。因为在调酒的时候,需要科学与感性的结合与平衡的技巧。”

巴蒂斯特•卢瓦索与皮埃雷特•特里谢女士

我出生在干邑地区,一直热爱大自然,还有干邑。每年秋天干邑区的葡萄收获季都给我的童年留下了美好的回忆,作为一个孩子,我会跑去葡萄压榨机旁品尝葡萄汁。而在我大约20岁的时候,我就萌生了要去从事酿造生命之水的工作的念头。” 巴蒂斯特•卢瓦索是一位与生俱来的酿酒爱好者,并将热爱变成自己的工作。

巴蒂斯特•卢瓦索在很小的时候就感受到了对风土的热爱。孩童时期,他与身为蔬菜种植者的祖父母度过了快乐的童年时光。童年生活的村庄、每年葡萄丰收的场景至今在他脑海中久久回荡。正是他对自然的热爱与不懈追求,帮助他开启了职业生涯。

2005年,他回到故乡干邑地区,加入法国国家干邑酒行业管理局并担任测试工程师一职。日常工作中,他负责通过严格分析土壤、气候和葡萄栽培实践之间的关系,找出提高葡萄酒和干邑品质的途径。

2007年,巴蒂斯特加入人头马成为了项目顾问工程师。他成为了品鉴委员会成员之一,慢慢从学员成为了专家。巴蒂斯特•卢瓦索说:“我在人头马酒庄获得了成长。”这一职位为他提供了接触“生命之水”的非凡途径:在五个月内品鉴1500-2000种生命之水。在皮埃雷特·特里谢密切的教导下,巴蒂斯特•卢瓦索学习到了只有首席酿酒大师能够感受与完成的鉴赏能力、甄选能力和酿酒技艺。

在人头马的二十几个酒窖之中,有一处是人头马品牌的心脏与灵魂——梅尔滨酒窖,占地20公顷的梅尔滨酒窖贮藏着全世界极为珍贵的优质香槟区干邑,至少14万只橡木桶储存在酒窖中静静沉睡,其品类之丰富令人叹为观止。梅尔滨酒窖的每个角落都蕴藏一份珍宝,有时甚至潜存某位人头马首席酿酒大师的创作秘密。

干邑区葡萄的生长情况取决于白垩土的性质,以确保在干热气候下树根能在土壤中汲取充足水分。此外,干邑地区中心地带大、小香槟区的白垩土可以反射光线,促进葡萄完美成熟。蒸馏之后,葡萄被酿制成“生命之水”,散发繁复奢华、丰富醇厚、独一无二的香味,激发珍贵稀有的陈酿潜质。人头马有且只选用大、小香槟区出产的葡萄酿造干邑,每一年,人头马酒庄只能在相对范围较小的地域精心甄选珍贵稀有且极具陈酿潜质的葡萄用以陈酿,为全世界干邑爱好者们打造完美佳作。

巴蒂斯特每天的工作就是去挑选“生命之水”。那么,如何挑选“生命之水”?梅尔滨酒窖中的品鉴室里,他和品鉴委员会会首先进行一轮盲品,有一些“生命之水”是由与酒庄有合作关系的葡农提供的,有时候葡农会提供葡萄由酒庄工作人员去蒸馏,而更多时候,葡农会直接提供“生命之水”。接下来是感受里面的味道,品鉴委员会的每个人都会去感受,去形容每一款“生命之水”中所蕴含的花香和果香,以此去决定它陈酿潜质。

“生命之水的味道要足够浓郁,才经得起长时间的陈酿;如果味道不够足,这些‘生命之水’便可以做成一些低酒龄的酒,比如人头马VSOP优质香槟区干邑,里面‘生命之水’都是经过4年以上的陈化。把‘生命之水’进行分类后,归类到不同的陈酿潜质,然后做成不同的酒的类别,这就是生命之水的甄选。” 巴蒂斯特说。

每年从十月开始,巴蒂斯特就要和他的品鉴委员会品鉴2000多款“生命之水”,整个过程历时5个月。但这段时间,在他看来,是最快乐的时光。因为,这是甄选“生命之水”是所有事情的起点,在这个过程中,可以感受到整个自然和人类智慧的结晶,以及葡萄的精髓。“九月底当葡农采摘完葡萄,他们就会各自开始榨汁和蒸馏,这个时期,我喜欢去葡农们的蒸馏厂‘串门’。蒸馏是个技术活,技术对于香味的提取至关重要,好的技术可以令提取的香味更浓郁和集中。”巴蒂斯特告诉我们,“当然选取也非常关键,因为未来几十年,可能都会选用同一个葡农提供的‘生命之水’,所以双方都会特别慎重。每天我们会有3-4次的品鉴时刻,整个过程主要靠闻,闻的过程就可以鉴定制作的酒的酒龄。很多人会疑惑,品鉴为何靠闻而不是用口腔鉴别。一般只有出现我们闻到特别好或不好的时候,才会用口腔,特别好的味道可以去酿高酒龄的酒,加水冲淡酒精后,然后用口腔去感受。”

三位大师以各自的才华完美合作

在整个酿酒过程中,巴蒂斯特特别感谢团队里每一位成员,包括葡农,还有两位大师——葡萄酒大师弗朗西斯·纳多和首席蒸馏师让-马里·贝赫纳。最新的一款Rémy Martin人头马德致优质香槟区干邑(Rémy Martin Tercet Cognac Fine Champagne),就是三位大师一起酿造,一起探寻这独特芳香的秘密。

早在巴蒂斯特2007年加入人头马酒庄之时,他就以独到的品鉴能力注意到了一些特别的生命之水(eaux-de-vie)。这些窖藏已久的生命之水拥有丰富的水果芳香,优雅的口感和异域风情,与人头马一直秉持的经典干邑风格略有不同。从那一刻开始,他便构思着酿造一款全新且别致的佳酿。他下定决心要深入了解这一独特的芬芳,将人头马崭新的一面呈现在世人眼前。

葡萄酒大师将悉心培育出的大、小香槟区的葡萄,发酵成芳香馥郁的葡萄原酒液;首席蒸馏师让其在小型铜质蒸馏器中进行带渣蒸馏;首席酿酒大师运用法国橡木桶潜心窖藏,并独运以匠心调配。巴蒂斯特•卢瓦索笑着说:“我的任务是在传承和创新之间寻找平衡。我并不会为了创新而随意对品牌做出改变。事实上,当你接手一个历史如此悠久的品牌时,会渐渐发现创新和传统其实并不矛盾。”

作为人头马首席酿酒大师,巴蒂斯特的味蕾和嗅觉都异常敏锐,而他曾开玩笑地透露自己保养感官的秘诀居然是——只喝干邑。在冬天的时候,巴蒂斯特会照顾好自己的鼻子以防止感冒。如果是下午晚些时候需要品尝样品,午餐时他会避免吃辛辣的食物。而且由于他对空调非常敏感,所以在旅行时,太冷的房间会影响他鼻子的敏感度。

 


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