福布斯中国新版网站试运营中,如需浏览旧版福布斯中国,请点击
登录 注册 投稿 APP下载

2872019年09月20日

2020年上海米其林指南发布

作者:沈艳

米其林在上海发布进入第四个年头。今年的榜单上,Ultraviolet依然一骑绝尘,连续四年摘得米其林三星桂冠。吉品轩和泰安们升至二星。新上榜摘得一星的餐厅有Da Vittorio、宝丽轩、成隆行蟹王府、鹿园、金轩、莱美露滋、明阁、玉芝兰,涵盖意大利菜、法餐、沪菜、川菜、淮扬菜等,群英荟萃。

119岁的米其林星级拥有五大评分标准,他们分别是菜肴原料的质量(Quality of the Ingredients)、制作食物的技艺水平和口味的融合(Mastery of Cooking)、创新水平(Creativity)、烹饪水准的一致性(Consistency),以及是否物有所值(Value)。虽然时常面对众口难调窘境,但米其林在高端餐饮界的权威性及专业性毋庸置疑。

在最新出炉的2020年上海米其林指南榜单上,Ultraviolet已经连续三年蝉联三星。虽然4000元-6000元的套餐价格让不少人望而却步,但不少Ultraviolet的体验者认为,它的价值已经远远超过了6000元的计价范围,带给人们非同一般的餐饮体验。

Ultraviolet一骑绝尘

整套套餐犹如大气磅礴的交响乐,分为海洋、陆地、亚洲、甜品,四大章节。95%以上的菜品都配有相对应的餐酒和音乐。Ultraviolet的主厨Paul Pairet真正独树一帜与众不同的地方在于,他把意境融入了美食的范畴。味觉记忆是人类很独特的记忆方式,大多数人对母亲的手艺,小时候吃过的美味念念不忘。若干年后,当人们再次跨入当年的意境,触发味觉记忆的时候,或是感慨万千,或是泪流满面。

Paul Pairet用了现代科技的手法,将意境还原。比如第一道开胃菜,原始鲍鱼,整个餐厅犹如剧院的后台,先是四面漆黑,紧接着用餐者听到了山崩地裂的声音,犹如置于地球初始的开天辟地之中,最后新鲜鲍鱼在火种炙烤。整个过程极富戏剧张力和原始想象力。又比如野餐罐头这一道菜,周围出现了大片大片的草地,呼哈&克洛克洛的歌声想起,餐桌上出现红白相间的格子野餐布,让人从波澜壮阔的生命发源地海洋一下子跳跃到了九州四海的陆地。伴随着毛&我的奇妙音乐,拿着饭盒在饭堂里打份北京可乐鸭又将用餐者带入了上世纪80/90年代的北京。

这家连续被评为米其林三星的神秘餐厅,一直被人过度解读它所应用的科技手段,但真正的内涵却很容易被人忽视。在Ultraviolet,人们更多地品尝到的是美味、生活,不同文化之间的碰撞以及大厨对食物的感悟。对我个人而言,它远超出我对一顿饭的认识,Paul Pairet让我想到了普鲁斯特。

“带着点心渣的那一勺茶碰到我的上颚,顿时让我一震,一种异乎寻常的东西从我的身体里经过,奇妙的快感传遍全身。我感到超尘脱俗,却不知出自何因。我感觉他跟茶水和甜点的味道有关,但它又远远超出滋味……”

普鲁斯特的茶味唤醒了他心中的真实,Ultraviolet的菜品唤醒了我心中的记忆闸门。远去的景象,熟悉的味道,深埋的情感,全都渐渐架构成形,变得坚实起来,从16道菜品中逐一飘出。

群英荟萃各领风骚

新晋上榜的餐厅中,我很惊喜地看到了沪菜存在,相比川菜及淮扬菜的历史底蕴及名家辈出,沪菜成隆行蟹王府能以大闸蟹为绝技,在米其林榜单上占据一席之地,实属不易。

此次玉之兰能摘得米其林一星,说明川菜的美正在逐步走向世界。玉之兰的大刀金丝面是几近失传的川西一绝——坐杠大道金丝面的复原版。将面粉放在案板上,加入土鸭蛋黄,但不加水,反复抢团。在历经四次压面后,擀成的面皮薄如蝉翼。再将面皮以“观音掌”功夫,切成发丝般粗细的面条,用开水白菜作为汤底,呈现在用餐者面前。因为全程只用土鸭蛋黄,整道面色泽金黄,闪亮如金,所以取名金丝面。

在“百菜百味,一菜一格”的川菜中,大刀金丝面只是经典之一。川菜博大精深,拥有麻、辣、鲜、香、甜、卤香等24种以上味型;历史悠久,起源春秋战国的蜀国,历经千年积累演变;且拥有跻身国际美食的优秀基因,早在数百年前,宫保鸡丁就以中国美食的代表作品争霸世界。很多外国人会说的第一个中文单词不是“你好”而是“宫保鸡丁”。在我心中,川菜是最有可能成为国际食客高端美食记忆的菜系之一。还原川菜清水出芙蓉的俊俏模样,用世界的料理语言将川菜推上国际舞台是我们义不容辞的责任。

年中刚在上海开店的DA VITTORIO SHANGHAI,一进入上海就取得了上海米其林一星的佳绩,实在难能可贵。精致优雅的淡绿色墙面,一层不染的白色桌布,娉婷袅娜的金色台灯,走进DA VITTORIO SHANGHAI的一瞬间,浑然天成的清新雅致之美扑面而来。比起高级感的外表,更让我着迷的还有它浓厚质朴的家庭氛围。

DA VITTORIO SHANGHAI菜品高级精致的同时,带着浓情蜜意的家庭温馨。Vittorio经典番茄意面是DA VITTORIO SHANGHAI具有代表性的作品。它用了三种番茄调酱,其中两款番茄来自意大利,另外一款来自中国。据说厨师们实验了多款番茄品种,最终选定这三款,它们在酸度、甜度、浓度的平衡恰到好处,口感酸甜浓郁,碰撞在一起更是互相衬托、强强联手。Vittorio经典番茄意面选用了Mancini意式干宽面,属于意大利最顶级的意面品牌之一,挂汁能力超强,该宽面由意大利出产的小麦发酵制成,特别有嚼劲。烧制Vittorio经典番茄意面的翻炒速度,Cheese的选用都很有讲究。

78岁高龄的创始人Bruna Cerea女士,依旧保持每周在餐厅工作的习惯,不时会走出后厨和用餐者问好。她每周还为18位家庭成员做饭,最拿手的是兔肉和巧克力蛋糕。俗话说榜样的力量无穷,78岁的创始人奶奶都如此勤奋励志,家族里的小字辈每逢假期或课后都会为餐厅服务。难怪DA VITTORIO SHANGHAI的菜品有着浓浓的家庭风味,和Cerea家族的团结一致、精诚合作不无关系。

今年米其林的榜单上,既有增加星级,也有降低星际的餐厅。面对激烈的市场竞争,逆水行舟,不进则退,稍有不慎,则马失前蹄。米其林的榜单对消费者来说是一份参考,对餐饮从业者来说无疑是一声警钟。上榜者仍需兢兢业业,保持优势;榜上无名者则继续努力,静待金榜题名时。


本文为福布斯中文网版权所有,未经允许不得转载。如需转载请联系[email protected]

可能感兴趣

loading...

扫一扫下载APP

时时彩网站制作